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凱里酸湯中微生物種群研究

來源:原創論文網 添加時間:2020-03-03

  摘    要: 凱里酸湯有著地方特色,其特有的風味和營養價值功能,越來越得到人們的喜愛和認同。本文對近年來凱里酸湯的國內研究狀況做一綜述,以期給參與貴州酸湯研究的科技工作者提供參考。

  關鍵詞: 凱里酸湯; 微生物; 有機酸; 抗氧化;

  酸湯起源于貴州黔東南地區,是一種傳統工藝發酵食品。在黔東南,酸湯有著“一天不吃酸,呵欠連連嘆;兩天不吃酸,飯菜不想沾;三天不吃酸,走路打躥躥;一天一碗酸,體壯爬高山;一天兩碗酸,長壽又健康”之美譽[1]。然而凱里酸湯的研究不是特別深入,主要集中在酸湯微生物種類、有機酸種類等方面。

  一、酸湯簡介

  凱里酸湯種類很多,以酸湯質量和清澈度為標準,可分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;以酸湯的味道為標準,可分為咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;以酸湯的制作原料為標準,可分為雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等;以制作酸湯的不同民族劃分,可分為雞族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等[2]。然而最常見的酸湯品種莫過于紅酸湯、白酸湯,其中以凱里市的紅酸湯最為著名。其代表食品“凱里酸湯魚”,風味獨特,為當地一大特色食品[3]。

  “凱里紅酸湯”主要原料為辣椒、番茄和糯米,制作時分別把辣椒、番茄經過自然發酵,制作成辣椒醬和番茄醬,然后粉碎后合并在一起,做成美味的“紅酸湯”。發酵成熟的“紅酸湯”具有辣椒醬的辛辣和番茄醬的酸爽,深受人們的喜愛。研究發現,經常食用能起到開胃健脾、調節胃腸代謝、促進人體健康等作用。

  “凱里米酸湯”以做米飯過濾出的米湯為原料,添加成熟老酸湯發酵而成。由于其主要原料為白色的米湯,所以“米酸湯”又稱為“白酸湯”。在炎熱的夏天,飲用白酸湯瞬間能感到涼涼的夏意沁人心脾,有清熱解暑之功效。另外,白酸湯中有豐富的微生物以及多種營養代謝物質,對促進人類腸道微生態平衡起來重要的調節作用[4]。

  二、酸湯中微生物種群研究

  研究發現凱里酸湯中微生物種群豐富,常見的有乳桿菌、芽孢桿菌、醋酸桿菌、酵母菌等。

  張璇從紅酸湯的半成品———發酵辣椒醬和發酵番茄醬中分離得到了多種微生物,以乳桿菌為主,如植物乳桿菌、果糖乳桿菌、發酵乳桿菌、短乳桿菌、乳酸片球菌等;其次是芽孢桿菌,凝結芽孢桿菌、菊糖芽孢乳桿菌等;真菌有釀酒酵母,異常漢遜酵母,益酒香酵母等,但未發現霉菌。

  石敏等研究“凱里米酸湯”發現,其主要微生物有乳桿菌、醋酸桿菌、明串珠菌;酵母菌有產朊假絲酵母、啤酒酵母等。發現“凱里米酸湯”的風味與其特有的微生物區系有很大關系。

  韋明明[5]采用選擇性培養基對酸湯樣品中的乳酸菌、酵母菌進行篩選,分離得到3株植物乳桿菌,1株短乳桿菌,1株東方伊薩酵母和1株奧默畢赤酵母。
 

凱里酸湯中微生物種群研究
 

  田永峰[6]分離了苗族酸湯中的功能微生物,發現自然發酵酸湯以乳桿菌和乳球菌為主,且乳桿菌產酸降低環境p H,抑制乳酸片球菌等乳球菌生長,導致其迅速死亡。發現乳桿菌為其優勢菌株,能夠影響酸湯的發酵風味。

  后立瓊[7]對苗族白酸湯中的優勢乳酸菌進行分離和鑒定。得到三株高產酸乳桿菌和一株球菌:分別是植物乳桿菌,乳酸乳桿菌,嗜酸乳桿菌,嗜熱鏈球菌。桿菌和球菌為酸湯發酵初期優勢菌,隨著乳桿菌乳酸的大量生成,抑制乳球菌生長,導致乳球菌在發酵后期基本消失,發酵成熟的酸湯其微生物種類以桿菌為主。

  袁瑋[8]對苗族腌酸湯乳酸菌進行分離鑒定,得到8株桿菌,3株球菌:6株植物乳桿菌,2株腸膜明串珠菌,1株乳球菌屬,l株短乳桿菌和1株彎曲桿菌;在發酵過程中后期,以桿菌為主,特別是植物乳桿菌;另外檢測釀酒酵母,魯氏酵母,平滑假絲酵母等三種真菌;并且分離到了3株醋酸桿菌。

  三、酸湯中有機酸研究

  凱里酸湯,含有豐富種類的有機酸,如乳酸、乙酸、檸檬酸、酒石酸等[9],這些有機酸奠定了酸湯的特有酸味。魯青松等提取了紅酸湯中的總有機酸,采用單因素與響應面結合的方法優化了提取條件,發現超聲溫度影響最大,優化后有機酸提取率提高到34.79g·kg-1。

  熊瑛[10]等用高效液相色譜法測定紅酸中的五種有機酸:乳酸、乙酸、檸檬酸、酒石酸,丁二酸,發現酸湯樣品中乳酸含量最高,其次是乙酸和檸檬酸。

  石敏[11]等研究了白酸湯發酵過程中酸度動態變化,在自然發酵前4天,酸湯的酸度逐漸增加;5天以后,酸度有下降趨勢。推測隨著發酵液中營養物質消耗,乳酸菌產酸能力下降。發現在自然發酵的3~4天為其酸味最盛時期。

  四、酸湯中營養成分研究

  鄒大維檢測凱里市紅酸湯中的有機酸(乳酸、乙酸、檸檬酸)、礦物質(鈣、磷、鐵、鋅);并以生紅辣酸,熟紅辣酸,魚清酸湯,生清酸湯,熟清酸湯,生西紅柿酸湯做對比,發現凱里紅酸湯的營養成分優于其他酸湯。

  湯慶莉[13]等利用高效液相色譜對貴州凱里市苗族酸湯的有機酸和礦物質進行測定,發現其有機酸含量豐富,乳酸含量最高,其次是乙酸、酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。礦物質主要有Ca、P、e F、Zn,且Ca、P的含量最高。發現長期食用酸湯具有增進食欲,促進骨骼發育等作用。

  五、酸湯中抗氧化、抗菌研究

  在抗氧化研究方面,魯青松等對凱里紅酸湯中總有機酸對DPPH自由基(DPPH·)、羥自由基(·OH)、超氧陰離子自由基(O2-·)的清除能力進行研究,發現有機酸具有顯著的抗氧化能力,并其含量呈正相關。

  袁瑋對產自省州黔東南苗族侗族自治州苗族腌酸湯進行了產細菌素乳酸菌的篩選,得到5株有明顯抑菌活性的乳酸菌,其中2株產蛋白類細菌素。并優化了L6菌株產細菌素的生長條件,顯著提高了該菌株的抑菌能力。

  六、酸湯生產工藝優化

  韋明明采用選擇性培養基對酸湯中的乳酸菌、酵母菌進行篩選,并利用其分離得到的植物乳桿菌M6和東方伊薩酵母H2進行混菌發酵研究,得到口感純正,香味濃郁的番茄酸湯,其工藝達到了工業化生產要求。

  張東亞[13]等采用乳酸菌純菌種進行紅酸湯半成品番茄醬的發酵研究,使用三種桿菌混菌發酵:嗜酸乳桿菌、凝結芽孢桿菌、植物乳桿菌,其混菌比例為1∶1∶1,發現組合乳酸菌發酵比自然條件發酵的番茄醬酸爽適口,酸湯味濃。同時,張東亞對凱里紅酸湯的生產工藝進行了優化,通過感官評價,考察市售紅酸湯和自制紅酸湯的風味物質,結合加入香辛料改進紅酸湯的發酵工藝,解決了自然發酵乳酸產量少、風味單一的問題,達到了“酸、鮮、香”香味體系,為紅酸湯標準化生產提供理論依據。

  鄭莎莎[14]等以大米、白砂糖、鹽、白酒為原料,人工加入發酵之后的凱里老酸湯,通過正交試驗,優化白酸湯的生產工藝,顯著解決了傳統白酸湯質量不穩定問題。發現糊化溫度為其主要影響因子,其次是糊化時間和液化時間。通過工藝改進,制作出香氣特別,乳酸味濃,酸爽適口,質地細膩的苗族特色酸湯。

  后立瓊等以大米、糯米、鮮嫩玉米為原料,接種苗族老酸湯生產白酸湯。對發酵時間、發酵溫度、接菌量等因素進行考察,探索白酸湯的最佳生產工藝。研究發現:大米、糯米、鮮嫩玉米按照混合2∶1∶1的比例,接種老酸湯15%(體積分數),溫度控制在40℃條件下發酵3d,得到具有苗族獨特風味的酸湯。

  七、乳酸菌對酸湯的影響

  張東亞[15]利用8種乳酸菌分別進行番茄醬和辣椒醬的發酵,測定有機酸和總酸含量,篩選出產酸強的菌株進行菌株復配組合,結合單因素考察以及正交實驗考察接菌量、發酵溫度、發酵時間對組合菌株的發酵影響。得到番茄漿菌群組合為嗜酸乳桿菌∶凝結芽孢桿菌∶植物乳桿菌(1∶1∶1),組合菌種接菌量為3%,在28℃條件下發酵9d;辣椒醬菌群組合為凝結芽孢桿菌∶戊糖乳桿菌∶發酵乳桿菌=1∶1∶1組合,組合菌種接菌量為2.5%,在28℃條件下發酵10d;最后混合進行二次發酵,其發酵比例為:辣椒醬∶番茄漿=55∶45。按照此方法生產出的紅酸湯品質最好。

  徐莉[16]對比了兩種乳酸菌(嗜酸乳桿菌(L.acidophilu)、植物乳桿菌(L.plantarun))純菌發酵、混菌發酵和自然發酵揮發性物質種類和含量,結果表明:四種發酵方式中揮發性化合物有92種,其中自然發酵、La(嗜酸乳桿菌)、Lp(植物乳桿菌)、混合處理分別為55、65、58和52種,這些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烴(4)、其他化合物(6)等9類。得到混合發酵總揮發物含量最高,其次為嗜酸乳桿菌組,再次為自然發酵組,最少為植物乳桿菌組;但四種處理都以酸含量為最高,說明酸湯主要風味為酸類。徐莉[17]等使用同樣的四種發酵方式,考察了酸湯中亞硝酸鹽的產生及變化、總酸的變化、維生素C含量等。植物乳桿菌能有效控制亞硝酸鹽的產生,維生素C含量在發酵過程中緩慢下降,隨著酸度增加下降趨勢逐漸放緩。

  目前貴州省在大力發展旅游業,其魅力山川和風味飲食吸引了乃至世界各地游客。貴州凱里酸湯作為大自然對貴州勤勞人們的饋贈,可搭上貴州省旅游開發的便車,把貴州酸湯推銷出國門,推向世界。

  在貴州各級人民政府的大力支持下,各地區也培育出了一些有名的酸湯產品:如“玉夢紅酸湯”,“山里紅糟辣椒”,“鄉下妹”,“劉胡子”等具有貴州地方特色稅務酸湯品種。同時,貴州酸湯火鍋底料被列為全國三大特色火鍋調味料之一,并打入了美國市場[18]?梢娙藗儗F州酸湯的喜愛,貴州酸湯走向國際,成為大品牌,指日可待。

  參考文獻

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  [2]吳茂釗.細說貴州酸湯與酸湯菜[J].四川烹飪,2004,6:40~41
  [3]鄒大維.凱里紅酸湯營養成分分析與研究[J].中國調味品,2015,40(5):129~132
  [4]石敏,張文學,袁瑋等.“凱里米酸湯”發酵過程中主要微生物及營養成分研究[J].中國調味品,2014,39(9):16~19
  [5]韋明明.番茄酸湯發酵過程分析及混菌發酵工藝研究[D].南京農業大學,2016
  [6]田永峰.貴州苗族發酵型酸湯中功能性乳酸菌的篩選[D].貴州大學,2008
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  [14]鄭莎莎,宋煜婷,羅意等.凱里白酸湯的優化工藝[J].山地農業生物學報,2016,35(2):80~85
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  [18] 班亞.貴州酸湯想當第二個老干媽[N].貴州都市報,2014-5-15

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